जायका जिसमें इत्र-चंदन की महक और पोटली में बंद मसालों की दुनिया

इंदौर। लखनऊ में बनने वाले व्यंजन की सबसे खास बात यह है कि उसके स्वाद और सुगंध दोनों में ही नवाबी ठाठ नजर आता है। नमकीन व्यंजनों में मसालों की महक के साथ इत्र-चंदन की सुगंध भी बेहद नपे-तुले अंदाज में होती है। किसी व्यंजन में बादाम के पाउडर का उपयोग होता है तो किसी में काजू-किशमिश। ऐसा ही अलहदा जायका लुधियाना के चटपटे और मीठे व्यंजनों में भी है। देसी घी में डले मसाले भोजन की महक बढ़ाते हैं तो सरसों के दाने और खड़े मसालों का चटखारा उसके स्वाद को और भी निखार देता है।

पंजाब और उत्तर प्रदेश दो प्रांतों के जायके का आनंद इन दिनों इंदौर में स्वाद के शौकीनों को रास आ रहा है। लखनवी बिरयानी से लेकर सोया कीमा अगर तीखा पसंद करने वालों की जुबान पर छा रहा है तो पंजाब की लस्सी से लेकर चुकंदर-ए-अफरोज तक की मिठास गर्मी में ठंडक का अहसास करा रही है।

होटल द पार्क में जारी ‘लुधियाना और लखनऊ-2 स्टेट्स फूड फेस्टिवल’ इन दिनों स्वाद के शौकीनों को अपने पास खींच रहा है। बुधवार से शुरू हुए 11 दिनी फूड फेस्टिवल में लुधियाना के शेफ गौरव मल्होत्रा कई तरह के ठेठ पंजाबी व्यंजन परोस रहे हैं तो लखनऊ के व्यंजन की दावत कराने की जिम्मेदारी शेफ रहमान निभा रहे हैं। लुधियाना में बनने वाले व्यंजनों में से एक है बैंगन का भर्ता जो बैंगन को तंदूर में भूनकर बनाया जाता है जिससे उसमें स्मोकी फ्लेवर आ जाता है। देसी घी में घर में पीसकर तैयार किए गए मसाले डाले जाते हैं और प्याज-टमाटर के पेस्ट से उसके स्वाद को निखारा जाता है। इसी तरह पनीर पीली मिर्च टिक्का भी खास है जो कि पनीर और पीले रंग की मिर्च से बनता है। इसमें सरसों के दाने डाले जाते हैं और पनीर व मिर्च को मसालों में लपेटकर सेंका जाता है।

लज्जत-ए-लखनऊ

* कद्दू कोरमा- कद्दू की मसालेदार सब्जी जिसमें मसालों का स्वाद और इत्र की महक भी है। देसी घी में कद्दू को तला जाता है और देसी घी में ही टमाटर-प्याज के पेस्ट को डालकर भूना जाता है। इसके बाद इसमें मसाला पोटली डाली जाती है जिसमें 28 से 30 तरह के मसाले होते हैं। कद्दू को इतना ही पकाया जाता है कि वह कच्चा भी न रहे और घुटे भी नहीं।

* चुकंदर-ए-अफरोज- चुकंदर को उबालने के बाद छीला जाता है और फिर कद्दूकस से बारीक करते हैं। इसके बाद उसे घी में भूनते हैं और फिर उसमें दूध, खोया, सूखे मेवे डालकर और भूना जाता है। परोसने से पहले उस पर सूखे मेवों की परत बिछाई जाती है। इस पर वनिला आइसक्रीम डालकर परोसते हैं।

* वेज बिरयानी- कई तरह की सब्जियों को दही से मेरिनेट किया जाता है। इसके बाद उसे तलकर हल्का पकाते हैं। घी और केसर में चावल भूनकर उसमें पोटली मसाला डालकर देग में चावल और सब्जी की परतें बिछाकर खड़े गरम मसाले, चंदन, इत्र, दूध आदि डालकर रखा जाता है। बर्तन पर आटे की रोटीनुमा परत बिछाकर धीमी आंच पर पकाया जाता है। करीब डेढ़ घंटे में यह बिरयानी बनती है और इसके बनने का पता इसकी खुशबू से चलता है।

लुधियाना का जायका

* सोया कीमा- सोया फ्लेक्स को गर्म पानी में डालकर नर्म किया जाता है। देसी घी में प्याज-टमाटर के पेस्ट को भूनकर उसमें खड़े गर्म मसाले, खड़ी लाल मिर्च आदि डालकर सोया फ्लेक्स डाले जाते हैं। इसे नर्म रखने के लिए कार्न या मटर का उपयोग किया जाता है।

* ठंडाई- अमूमन ठंडाई दूध में बनाई जाती है लेकिन यहां दही में ठंडाई बनाई गई है। सूखे मेवे, काली मिर्च, खसखस, केसर आदि से तैयार ठंडाई को ताजे दही से बिलोकर बनाई गई गाढ़ी लस्सी में डाला जाता है। तेज गर्मी के लिए यह खास तरह की ठंडाई होती है।